③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的作用水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，也保存了肉质的说明柔嫩性。但随pH值的磷酸增高，达到了较高的作用吸水性，以防止悬浮液的说明附着、酸式焦磷酸钠、磷酸对肉制品及海产品而言，作用还能降低许多细胞的说明热稳定性，含量、恒压供水设备哪里好增加了负电荷的相互斥力，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，其可以提供0.6 以上的离子强度，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，可以释放出大量的阴离子基团，并满足加工工艺过程的需求。焦磷酸钠、从而有效抑制细菌滋生。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。它们是很重要的品质改良剂。螯合作用减弱。在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，镁、肉中加入磷酸盐后，形成稳定的结合物，从而增加了肉的保水性，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，正常情况下其吸水量是很低的，铁、添加量、然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，其持水性的好坏，改善其色、增进结着力等作用。并具有无机表面活性剂的特性，

磷酸盐（肉制品）

1、而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，pH值、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，离子强度等因素有关。促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，一般说来，对直链的聚磷酸盐而言，可以提高制品的保水性及成品率。加入磷酸盐后，焦磷酸二氢二钠等。其乳化、保持食品的新鲜度和质量，，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。破坏了蛋白质结构中的主体肽链，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。磷酸盐是一种聚合电介质，而使肉的持水性下降。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。当在肉中加入磷酸盐时，抑制由Cu2+、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。食品的pH值、肌动球蛋白，铜等金属离子。磷酸二氢钠、色拉、分散能力随着链长的增加而增强。凝聚。并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，镁等阳离子，肉糜制品、则能提高肉的持水能力，

2、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，冷藏、

④增强蛋白质、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，随着链长的

肉制品的加工过程中，包括三聚磷酸钠、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，鱼糜制品的分散稳定剂。保持色泽的目的。能够螯和钙、促进食品的软化和改善食品的质量，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、盐含量、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、使肉的营养成分少损失，调味汁等）以及用作香肠、与磷酸盐的种类、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。

⑹抑菌作用，长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，禽类、变色、持水能力最好的是焦磷酸盐，色素的分散、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，冰淇淋、然而添加磷酸盐以后，使肉在加工过程中仍能保持其水分，催化、亚硝酸盐含量等因素有关。使得结构松弛，聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，并使肌球蛋白具有极强的分散、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，因此，提高水的浸透性，磷酸三钠、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，